Jamon con moho, que hacer

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Humedad en el jamón, ¿Qué hacer?

19 Ene , 2016  

Son muchas las piezas que estamos recibiendo durante estos días para cortar a cuchillo, envasar al vacío en cómodos sobres y  su posterior entrega a domicilio. Hoy, nos hemos encontrado con este jamón serrano envuelto en la típica funda de tela, la cual hace que el jamón pueda transpirar, pero con el inconveniente que venía envuelto en papel. Suponemos que el lugar donde se ha conservado el jamón era propenso a la humedad, de ahí las manchas que incluso han traspasado la funda negra de tela. Una vez quitada la funda, nos hemos dado cuenta que la pieza también venía envuelta en papel, lo que ha propiciado que el jamón respire aún menos y se haya incrementado el volumen de humedad, sobre todo por la parte exterior del mismo.

En este aspecto hemos tenido suerte, ya que el jamón nos lo han enviado a tiempo. De no haber sido así, el moho desarrollado por la mala conservación y por la humedad del lugar habría creado los temidos ‘ácaros del jamón’, los cuales comienzan poco a poco a penetrarse dentro de la carne y arruinan por completo la pieza. La solución a este problema de humedad es muy fácil. Basta coger un trapo limpio o papel empapado, a poder ser, en aceite de oliva y comenzar poco a poco  a quitar la parte perjudicada con la humedad. Una vez quitada, lo más conveniente es volver a dar una capa de aceite de oliva y dejar el jamón colgado un par de días para observar que no aparecen los ácaros y comenzar así con el corte.

Es por ello que desde My Jamon recomendamos siempre que, si no se sabe cortar la pieza, la dejen a manos de profesionales que se dedican a este oficio. De este modo, además aprovechar al 100% toda la pieza, la conservación de los sobres al vacío es mucho más duradera, manteniendo siempre el mismo sabor y, sobretodo, de esta forma se evitará que la pieza se seque, coja humedad y pierda toda su esencia.


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